UNE ÉQUIPE BIEN ENCADRÉE POUR UNE PRESTATION EN DÉVELOPPEMENT

photos ©K.AvertyWilliam Procidail y a des évolutions». Il faut savoir s’adapter. «Nous avons peu d’absentéisme», souligne le directeur. Les produits frais permettent un vrai travail de préparation pour l’équipe. Hors saison, les légumes seront plutôt utilisés en surgelé qu’en boîte. «Notre audit hygiène mensuel affiche 100 % de satisfaction depuis quatre ans», se félicite le gérant, qui a par ailleurs participé au développement du nouvel outil (architecte externe, mais participation du bureau d’études interne de Medirest).

Tout est vitré

Les nouveaux équipements concernent les chambres froides (on en compte trois positives fruits et légumes, BOF, viandes et charcuteries avec un accès vers une CF négative), le déconditionnement, les cellules de refroidissement, la cuisson étant installée crescendo avec l’augmentation de l’activité. Une entrée a été créée pour la plonge, pour aller chercher les plats, ainsi qu’une sortie.

La cuisine est en panneaux «sandwichs» et suit la marche en avant avec la zone de réception, le déconditionnement/décartonnage/légumerie, le stockage (froid, épi-cerie/boissons, produits d’entretien, usage unique), la préparation froide (salle réfrigérée) avec un point de stockage pour tout ce qui en cours de finition, une armoire traversante et pour les repas livrés une CF produits finis, la préparation chaude avec un accès également, et à côté la plonge batterie (pas de jetable pour le transport, retour des satellites). Les zones sont vitrées pour que les