UNE GESTION SPÉCIFIQUE

«N os 10 cuisines centrales réalisent 115 000 à 120 000 repas/jour en pleine activité», indique Jérôme Bougard, directeur des cuisines centrales d’Ile-de-France Sogeres (avec une amplitude géographique jusqu’à Orléans). Durant la période estivale, la moyenne est de 35 000 à 40 000 couverts/jour, avec «50 % de l’activité liée au plein air». Même si ce chiffre est variable «selon le temps…» La météo est un paramètre difficile à gérer. Sogeres décline trois types de pique-niques et un système «barbecue» pour les pique-niques sur place (école ou centre de loisirs). Le repas offre aux enfants cinq composantes. L’entrée doit être facile à prendre : oeuf dur, pamplemousse, tomate «croque au sel», salade de pâtes… Le sandwich est au pain de mie pour les maternelles (pour faciliter la mastication) ou baguette, pain bagnat, navette (pain au lait) pour les plus grands. Il est à la viande (sauf le porc), au poisson ou aux crudités seules. La société de restauration a fait appel à des partenaires industriels pour définir sa gamme de sandwichs, «logotés» Sogeres. Le reste du repas comprend des chips, un fromage individuel (camembert, comté, cantal, Samos, Kiri) et un dessert, choisi en fonction de l’entrée : fruit de saison, comporte gourde, etc. Et pour que ce soit complet : kit couverts, serviette, bouteille d’eau, pain pour le fromage.

Stockage carboglace

«Pour les repas sur place, nous envoyons tout en vrac, et c’est le personnel du site qui s’en occupe», note