PASCAL DAUPHIN, MEMBRE DE 3CERP : «PROTÉGEONS LA DIVERSITÉ»

Pascal Dauphin, membre et trésorier de l’association parisienne de restauration collective en gestion directe, 3Cerp, a fait part dans une lettre ouverte de son inquiétude vis-à-vis des procédures d’achats des marchés publics qui ne favorisent pas assez selon lui la variété des menus. La problématique qu’il met en évidence est sans ambiguïté : «La diversité des menus servis en restauration scolaire est-elle compatible avec le système du groupement d’achats répondant lui-même au code des marchés publics ?». Sa réflexion porte ainsi sur la dualité de la démarche qui oppose un travail qualitatif sur les menus, via les commissions, dont les membres «ont des attentes en termes de qualité des produits, du respect de l’environnement, du développement durable, de l’introduction du bio, de la confection des repas à thème» et l’administration «qui leur répond : respect des procédures, coût ration, ou tout simplement, ce produit n’est pas au marché». Aussi, à la question «le code des achats publics répond-t-il à ces aspirations ? Nous permet-t-il de concevoir des menus originaux, novateurs, équilibrés, en phase avec la légitime attente de nos convives ?», il rétorque par la négative, avant de conclure : «Il nous faut rester vigilants sur l’évolution possible des achats : il ne faudrait pas que nous soyons cantonnés dans un rôle passif et réducteur en ne maîtrisant pas l’acte premier de la conception d’un plat».