UNE PRODUCTION VALORISÉE

Les différents sites disposaient auparavant de cuisines indépendantes en liaison chaude. Le besoin d’investissement s’est concrétisé par un projet d’une cuisine centrale à Basse Ham (Moselle) et de satellites de remise en température. La réalisation s’est achevée en septembre 2007, avec une fabrication de 400 repas/jour au départ puis une montée en puissance pour atteindre 1 500 repas trois mois plus tard. L’arrivée du personnel a suivi cette progression. «Nous avons récupéré des ressources des structures», commente Etienne Pesez, gérant de la cuisine centrale. Les prémices remontaient à 2005-2006, explique Hervé Ronfort, directeur du CAT Le Corail, auquel appartient la cuisine centrale. Le projet a été présenté à la DDASS pour validation, puis budgété avec un financement sur fonds propres de l’APEI (environ 2,1 millions d’euros tout compris). Avec les ressources humaines actuelles, la capacité de production est de 1 800 repas maximum, mais sa capacité technique pourrait permettre d’atteindre 3 000 repas.

Sécuriser les pratiques

La cuisine centrale dessert en liaison froide 14 sites en demi-pension ou internat, des établissements gérés par l’APEI (IME, CAT, MAS, FAM). Elle produit sur 5 jours pour 7 jours de consommation. La production peut fonctionner à J+3 actuellement, mais «nous allons faire des tests pour obtenir un agrément à J+5, cela nous serait bien utile pour les grands weeks-ends et les vacances», explique Etienne Pesez. «En tant que cuisine centrale, nous avons obtenu l’agrément européen de la DSV, conditionnel puis définitif. Nous avons un