Le lycée Emile Béjuit sert au déjeuner 400 repas, dont 50 aux commensaux, et le soir 75 aux internes. A la rentrée prochaine, lorsque les travaux de l’internat seront terminés, ils seront 150. «95 % des convives sont des garçons. Il faut donc prévoir des portions copieuses, tout en respectant l’équilibre alimentaire», affirme Laurence Bersuat, chef de cuisine de l’établissement. Le plan alimentaire est établi pour sept semaines. Les produits sont surgelés (70%) et frais (30%).
adhésion de l’équipe
Au self, les jeunes trouvent au quotidien trois entrées, un poisson, une viande, un légume et un féculent, un dessert ou des fruits «de plus en plus consommés», constate Laurence Bersuat, épaulée par deux cuisiniers, une aide de cuisine, un magasinier et un plongeur.
Depuis janvier, elle mène avec son équipe une expérimentation sur le thème du bio en partenariat avec la région Rhône-Alpes. Ce lycée fait en effet partie des 40 établissements volontaires impliqués dans cette démarche. «Jusqu’à fin juin, nous proposons au moins un produit bio par semaine. Nous en avons retenu trois : le pain, le yaourt et les fruits. De plus, nous nous sommes engagés à réaliser au moins trois repas entièrement bio jusqu’à fin juin», précise Laurence Bersuat qui n’aurait jamais pu se lancer dans cette entreprise sans l’adhésion de son équipe et de certains enseignants (travail pédagogique en amont sur le bio).
la santé passe par l’assiette
«Pour les commandes, il faut s’y prendre au moins trois semaines à
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