VERS L’OBLIGATION NUTRITIONNELLE

La qualité nutritionnelle en restauration scolaire, jusqu’alors soumise à des recommandations, devait faire l’objet d’un texte réglementaire encore… dans les placards. On nous l’annonçait pour cette rentrée, mais personne ne croyait vraiment à ce calendrier serré. Il n’en reste pas moins que sa parution et son entrée en vigueur sont attendues.

Les professionnels de la restauration en gestion directe et de la restauration concédée s’y préparent et le voient comme un élément déclencheur, un axe de progrès et de crédibilité, comme ils nous l’expliquent dans ce dossier.

L’élément déclencheur ? Une étude de l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), menée en 2005-2006, montrant la connaissance et l’application insuffisantes de ce texte. Piloté par la DGS (Direction générale de la santé) et la DGAL (Direction générale de l’alimentation), un groupe de travail a transposé avec la collaboration des différents acteurs du secteur les recommandations émises en 2007 par le GEMRCN (Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition) composition des repas, fréquence de présentation des plats, grammages… Mais une annonce trop précipitée dès le départ aura eu raison du calendrier. Dernier report en date, le dispositif devait entrer en vigueur le 1er août 2009 pour une mise en application quasi-immédiate en cette rentrée scolaire. Heureusement pour les professionnels non préparés, il n’en est rien. Car si certains n’y voient que la formalisation du travail déjà mené au quotidien dans leurs restaurants scolaires, d’autres doivent s’organiser et mener une vraie réflexion. Mais