LA GESTION DES DÉCHETS EN CUISINE

Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires nous rappelle quelques obligations de résultats à atteindre pour éliminer les déchets dans de bonnes conditions :

– Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de façon à éviter qu’ils ne s’accumulent

– Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être déposés dans des conteneurs dotés d’une fermeture

– Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l’entreposage et l’élimination des déchets alimentaires…. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d’animaux et de parasites.

Les moyens à mettre en oeuvre pour y répondre :

1. Méthode

L’organisation du travail doit permettre de maîtriser les risques de contaminations croisées entre les préparations et l’élimination des déchets :

– L’élimination des suremballages type cartons ou cagettes est à réaliser le plus en amont possible des zones de préparation pour limiter les contaminations microbiologiques

– Les déchets organiques et conditionnements issus des préparations sont à éliminer au fur et à mesure vers les collecteurs dédiés

– Eviter le contact direct entre les préparations et les déchets de parage ou d’épluchage sur les plans de travail

– Limiter les allées et venues vers le local déchets en évacuant préférentiellement les déchets en fin de préparation et avant la désinfection des locaux

2. Main d’oeuvre

– Bien évidemment, toute manipulation