Calmars sauce citron

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Mise en oeuvre

‘- Trier, laver, désinfecter puis rincer à l »eau claire les citrons. Peler à vif, lever les segments, réserver.- Disperser au fouet dans la quantité d »eau bouillante ou froide nécessaire le Fumet de Poisson. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Plonger les anneaux d »encornet sans dégel préalable, cuire 15 minutes environ. Egoutter, réserver au chaud (+ 63 °C).- Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes, ajouter le piment de Cayenne. Déglacer jus de citron, mouiller de la moitié du bouillon de cuisson filtré. Porter à ébullition, cuire 10 minutes, lier au Roux Blanc. Incorporer les anneaux d »encornet, le persil haché et les segments de citron. Mijoter 3 à 4 minutes, rectifier l »assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu »au moment du service.’

Valeurs nutritionnelles

• KCalories : 203 Kcal


• KJoules : 856 Kjoules


• Proteines : 32 g


• Glucides : 7 g (dont sucres:4 g)


• Lipides : 5 g


• PL : 6,3