30 Mai 2013

L’achat de prestations en restauration collective comme levier stratégique

Cantina 2013

« Les nouveaux leviers de performance en restauration collective – Période de crise : quels défis, quelles opportunités ? », tel était le thème de l’édition 2013 de Cantina, convention organisée le 20 mars dernier à Paris. Dans le précédent numéro, nous vous avions présenté une synthèse des nombreuses interventions et nous revenons ce mois-ci plus précisément sur l’une d’entre elles, qui concerne « L’achat de prestations en restauration collective : un levier stratégique puissant ».

Achat de prestations de restauration + achat alimentaire : pour Alain Roy (PH Partners) et François Collineau (CKS Consulting), il s’agit d’analyser un périmètre allant au-delà de l’achat de prestations de restauration, pour en faire un levier stratégique important. L’acte d’achat de restauration est marqué par une complexification croissante, du tryptique QCD (quantité, coût, délai) à une démultiplication d’éléments à prendre en comptex: QCD, RSE (responsabilité sociale de l’entreprise), DD (développement durable), innovation, nutrition/santé publique. Ils n’estiment ce volet en aucun cas « minime », mais « sensible » en enseignement privé et hospitalier privé, et « particulièrement stratégique » pour tous les autres secteurs. Voici leur approche par segment, avec les caractéristiques intrinsèques de l’activité, les éléments structurels, la conjoncture et les tendances…