La pâtisserie dans l’œil du bureau d’études Tecnorest

Éric Martel est directeur de Tecnorest, bureau d’études d’équipement en matériels professionnels pour, entre autres, les collectivités publiques. Conseil & formation sont donc au cœur de son travail. Une position de choix pour évoquer les spécificités liées à la pâtisserie en restauration collective. Rencontre. Quels liens unissent la pâtisserie et la restauration collective ?
Ces produits sont nécessaires pour diversifier l’offre et la rendre attractive, car ils apportent au minimum une note gourmande, voire festive, qui plaît toujours.
Y a-t-il un retour à la tradition en matière de pâtisserie ?
Oui. Beaucoup de convives adultes retrouvent le plaisir de consommer ce qu’ils ont connu chez leurs parents, ou ce qu’ils aiment consommer chez eux : une tarte maison, une mousse aux fruits, un brownie avec un peu de crème anglaise… Pour les scolaires, c’est un peu différent avec un intérêt pour la nouveauté (goût, formes et couleurs), qui autorise des fantaisies plus appréciées.

Quelles sont les tendances actuelles ?
En général, des produits classiques (tartes aux fruits, moelleux chocolat, génoises, chouquettes…) ou à base de recettes faisant appel à des produits laitiers (mousses aux fruits, tiramisu…) qui apportent de la couleur et plaisent notamment en milieu scolaire.

Les aliments bruts pour la pâtisserie sont-ils plus difficiles à gérer que d’autres produits ?
Non, les approvisionnements ne nécessitent pas