Les acteurs de la restauration collective ainsi que les services de l’État (DGS, DGCCRF et le service de santé des armées) ont conjointement travaillé à la rédaction d’un guide ayant pour vocation d’aider les petits établissements de restauration collective à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire.
Issu d'un travail de concertation piloté par la sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments, il contient 91 pages présentant les enjeux et les principaux points de vigilance apparaissant lors de la rédaction ou de la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire pour une petite structure.
Divisé en 5 parties – bonnes pratiques d’hygiène ; de fabrication ; pilotage du plan de maîtrise sanitaire ; exigences techniques spécifiques ; annexes – il propose des plans de nettoyage et de désinfection, la gestion des déchets ou une mise au point sur la traçabilité, entre autres.
Des illustrations et exemples sont également présents pour le rendre plus simple d’utilisation, en attestent la fiche procédure du lavage des mains ou le tableau des principaux agents pathogènes redoutés dans les produits. En fin de guide figure également un lexique contenant des modèles de documents utiles et personnalisables.
Enfin, des renvois aux différents règlements et codes en vigueur sont également prévus pour le rendre le plus complet possible.
Rendez-vous sur le site du ministère de l’Agriculture pour le retrouver
NG
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