L’Institut Lyfe (ex- Institut Paul Bocuse) à Écully (Rhône) a été le théâtre de la finale du concours interne d’Elior, « Nos régions en ébullition », le 19 mars dernier. Après une phase de sélection, lors de laquelle 12 équipes de 4 personnes devaient proposer un plat principal mettant en avant un produit régional, la finale opposait 3 équipes : Bretagne (sous la marque Ansamble), Franche-Comté et Auvergne-Rhône-Alpes.
Chacune d’entre elle devait réaliser une entrée, un plat et un dessert incluant des choux de Bruxelles ou épinards, du lait végétal au choix, des pois chiches et des clémentines. Le tout en limitant au maximum les déchets. Afin de valider ce dernier point, une pesée des déchets alimentaires était organisée en fin de concours, avec un point d’avance pour les équipes en produisant le moins.
Le jury, composé de Mickaël Girard (DG Elior), Boris Derichebourg (Président Elior), Émilie Félix (cheffe associée), Stéphane Cathelin (responsable innovation culinaire Elior), Davy Tisso (MOF et ambassadeur culinaire de Paul Bocuse) et de Arthur Sagnié (apprenti Elior) ont eu la lourde tâche de départager les candidats.
C’est l’équipe Elior d’Auvergne-Rhône-Alpes qui a remporté le concours. Alix Néron (cheffe gérante d’un restaurant d’entreprise à Lyon), Ludovic Rigard (chef gérant d’un restaurant d’entreprise à Vénissieux), Sébastien Calmels (chef gérant dans un Adapei à Chignat) et François Lechartre (chef gérant au collège Saint-Joseph à Aubières) avaient réalisé :
- Escale dans le port de l’Estaque : entrée composée de 3 bouchées sur une base de pancake à la purée de pois chiches
- Renaissance de l’œuf florentin : œuf en trompe l’œil avec un jaune d’œuf parfumé aux herbes et entouré d’une croûte truffes/épinards
- Cavale dans le Maquis Corse : biscuit à la noisette avec mousse et quartiers de clémentines corses). N.G.
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