Scolaire, entreprise, médico-social… La restauration collective ne manque pas de dynamisme. Voici notre sélection des dernières actualités du secteur.
INITIATIVES
¤ Afin d’alimenter les espaces verts de la ville, la cantine centrale de Millau (Aveyron) composte désormais sur place ses déchets alimentaires. Évitant ainsi plusieurs centaines de kilomètres de transport pour traiter les déchets organiques de l’établissement. Les bacs devraient produire 6 tonnes de compost par an. Cette initiative écologique n’est pas la seule en place : les serviettes en papier ont été remplacées par des serviettes en tissus au sein des cantines et des gourdes en inox ont été distribuées aux élèves.
FORMATIONS
¤ Début mars, Elior a lancé la première session de son module de formation « Les textures adaptées », avec son partenaire AFPA à Rennes (Ille-et-Vilaine). Les chefs présents ont alors appris à texturer crudités, cuidités, viandes et féculents.
¤ Début mars, Sogeres a proposé une formation à ses chefs à l’École Lenôtre, aux côtés du chef Hugo Riboulet. L’occasion de découvrir de nouvelles recettes et de perfectionner leurs techniques. Ensemble, ils ont cuisiné 4 recettes végétales : Churros de pomme de terre, mayonnaise aneth, pickles de graines de moutarde, achard fenouil ; Raviole de champignons bruns, crème de cèpes, épinards, ricotta ; Gâteau de choux vert, sauce aigrelette aux œufs de truite ; Brocoli rôti, purée de brocoli et raifort, feta et herbes séchées.
LABELS
¤ Le restaurant scolaire de Saint-Père-en-Retz (Loire-Atlantique), La Cantoche, a décroché en mars sa première carotte Ecocert En cuisine. L’établissement a été récompensé également pour la valorisation de ses déchets et les efforts employés pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
ÉVÉNEMENTS
¤ Le 9 mars dernier, le Salon Fournil Pro de La Rochelle (Charente-Maritime) accueillait le Concours des chefs de la restauration scolaire du 17. Le but ? Valoriser leur travail quotidien, tourné vers les produits locaux et de qualité. Les candidats devaient réaliser 2 assiettes d’un plat principal festif et adaptable à la restauration collective pour un coût maximum de 5 € par assiette. Le second de cuisine du collège André-Albert de Saujon, Ingrid Da Costa, a remporté le concours avec ses Aiguillettes de canard, sauce cassis et trio de légumes.
À L’INTERNATIONAL
¤ La démarche suisse « Cuisinons notre région » vise à encourager une alimentation durable, équilibrée et basée sur des produits régionaux, notamment en restauration collective. Vaud et Neuchâtel ont désormais rejoint l’ensemble des cantons latin la démarche. Vaud s’est fixé l’objectif d’une alimentation décarbonée et, dans sa Charte de la restauration collective, se donne le but d’atteindre 100 % de viande d’origine vaudoise ou suisse, 80 % de fruits et légumes produits sans serre chauffée et une alternative végétarienne quotidienne. Neuchâtel propose des formations aux nouvelles techniques de cuisine à faible consommation d’énergie. N.G.
Sources : France Bleu ; Le Littoral ; Blue Win
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