Organisé par Agores et la ville de Dole (Jura), en partenariat avec Grand Dole, La Grande Tablée, Sicopal, Bresse Haute Seille et sous le haut patronage du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, de l’Association des maires de France (AMF) et du CNFPT, le Forum Agores s’est tenu du 2 au 4 avril dernier à Dolexpo. « C’est un grand plaisir de lancer le forum à Dole et j’espère que ces journées permettront d’avancer sur les enjeux et réflexions actuelles du secteur de la restauration collective. C’est l’occasion de partager vos préoccupations, d’avancer ensemble et de repartir avec de nouvelles idées et de nouveaux procédés », déclarait Jean-Baptiste Gagnoux, maire de Dole, en inauguration du Forum Agores. Interventions plénières, ateliers-débats et salon fournisseurs étaient présents tout au long de cette édition 2025, dont le fil rouge était « Restauration collective publique territoriale & savoir-faire des territoires ».
Évoquant les modes de production des collectivités à l’horizon 2025, la première plénière a donné la parole à plusieurs acteurs, dont Stéphane Veyrat (directeur d’Un Plus Bio). Ce dernier a souligné l’inévitable évolution des outils de production. Se basant sur l’Observatoire des paysages alimentaires, il souligne également le retour de la liaison chaude et la remunicipalisation du service de restauration. Si la question de l’opposition de la cuisine centrale à la cuisine sur place a fait débat, Frédéric Souchet, directeur général des services de Tables Communes et Daniel Gras, directeur de la cuisine centrale du Mans, ont souhaité donner leur avis. « Il n’y a pas d’opposition à faire. Il n’y a pas de réponse univoque, mais un chemin réfléchit et argumenté pour arriver à un choix politique adapté. Il est peut-être compliqué de remettre des cuisines dans les écoles, mais il est encore plus difficile de recruter un chef à mettre en place », ont-ils exprimé. La politique alimentaire durable a par ailleurs été mise en avant, avec l’intervention de plusieurs départements et régions qui ont expliqué ce qu’ils avaient mis en place pour augmenter leurs volumes en bio et local.
"La restauration collective : un véritable levier de résilience alimentaire"
Un point sur Ma Cantine a également été fait. « Au 1er avril, on a dénombré 55 000 cantines inscrites. Une campagne de correction sera menée du 16 au 30 avril 2025 pour que les personnes ayant déjà télédéclaré puissent corriger d’éventuelles erreurs de saisie », expliquait ainsi Frederika Lhuissier, cheffe de projet restauration collective. Lors de la plénière sur les nouvelles pratiques agro-alimentaires, des experts et chercheurs ont pointé du doigt les impacts qu’elles ont sur notre santé. Le cas des nitrites et nitrates a été soulevé par le journaliste Guillaume Coudray, auteur du livre « Nitrites dans la charcuterie, le scandale ». Les perturbateurs endocriniens, aliments ultra-transformés et les phyto-oestrogènes ont été également l’objet d’explications.
Enfin, le 4 avril, le forum accueillait la ministre de l’Agriculture et de la souveraineté alimentaire, Annie Genevard. « La restauration collective est un véritable levier de résilience alimentaire de nos territoires. Elle doit se réaffirmer dans ses engagements de réduction des inégalités sociales auxquels elle répond. Je tiens, aujourd’hui, à vous soutenir et à vous encourager à aller également plus loin encore dans la reconquête de la souveraineté alimentaire. Il est aussi essentiel de démontrer que la restauration collective participe activement au soutien de la ferme France », s’exprimait-elle, tout en soulignant sa volonté d’œuvrer aux côtés des acteurs de la restauration collective pour les aider à soulever leurs freins un à un. Par la suite, Marion Tanniou (France Urbaine) et Jérôme Michon (Institut de la commande publique) sont revenus sur les procédures de la commande publique. Enfin, la parole a été donnée à Maurizio Mariani, président de Eating City. Il a évoqué le cas italien de la restauration collective. Le Forum Agores s’est conclu sur l’annonce de la 40e édition qui devrait être organisée en Normandie (sous réserve de changement), en juin 2026. N.G.
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