Eric Pierre, 35 ans, est le nouveau responsable de production du self de l’Institution privé Saint Gabriel à Saint-Laurent-sur-Sèvre, en Vendée. L’établis- sement, qui réunit à la fois un collège et un lycée, accueille près de 2 000 élèves. L’éloignement de l’établissement (10 km environ de Cholet) et l’existence de l’internat de 900 élèves fait que le taux de fréquentation de la demi-pension est énorme, proche des 95 %. La cuisine supervisée par le gestionnaire Jacky Rabaud, réunit une trentaine d’employés dont trois cuisiniers. Elle emploie également deux boulangers qui préparent en plus des petits pains, diverses préparations comme des pizzas, des tartes, des quiches lorraines, des croque-monsieur. L’arrivée d’Eric Pierre apporte du sang neuf à l’équipe. Il pérennise tout d’abord le haut niveau culinaire de la cuisine par une politique d’approvisionnements tourné vers le frais et les produits régionaux. Par ailleurs, il maintient l’habitude qui a été initiée par Jacky Rabaud de porter une attention particulière aux critiques et attentes des convives. Le 9 novembre dernier, il a déjà animé sa première commission de menus, l’outil idéal pour mener des «actions coercitives», selon ses propres mots. Autre chantier qu’il a entamé, celui de l’optimisation de l’organisation de la production. Depuis son arrivée, la préparation chaude et froide est segmentée. Par ailleurs, Eric Pierre a optimisé l’utilisation du logiciel de gestion, qui était autrefois sous-exploité : «Grâce à ce
