Rétrospectivement, il n’est pas excessif de parler de révolution dans les cuisines professionnelles. En 80 ans, l’évolution technologique et les nouvelles réglementations ont profondément changé la conception des locaux et les manières de cuisiner. Nous avions évoqué le lavage et le stockage froid dans nos n° d’octobre et de novembre 2019. Ce mois-ci, nous vous proposons un focus sur les équipements de cuisson.
Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, il y a peu de machines dans les cuisines collectives. L’homme réalise manuellement les tâches. Le sacro-saint fourneau fonctionne alors principalement au charbon même si l’on retrouve dès 1937 dans le 
Carnet de l’Économe, des informations qui montrent que la source d’énergie à choisir pour faire fonctionner la cuisine est une réelle préoccupation. Car la plupart du temps, il faut se lever dès 4 heures du matin pour allumer les feux qui serviront à préparer les repas. Ce n’est finalement qu’au début des années 60 que le piano – qui entre-temps a bien évolué – va devoir se partager la vedette avec d’autres équipements. La réfrigération bouleverse aussi les cuisines et, ironie du temps, continue à le faire aujourd’hui avec les nouvelles normes environnementales. 
L’invention du four mixte, de l’induction
