Le rachat de la société de restauration Score par Sodexo relance les interrogations sur la forme du modèle économique qui régit le secteur de la restauration de collectivité.
La progression des sociétés de restauration a été systématique et régulière depuis 40 ans avec des phases d’accélération dans certains secteurs comme lors de l’ouverture du marché des municipalités ou de certaines administrations (Télécom, Poste, SNCF, etc…) Les grosses sociétés de restauration ont eu davantage de réussite sur les gros dossiers de concessions alors que les sociétés moyennes ou petites montraient un dynamisme supérieur sur les contrats de taille moyenne. Mais systématiquement, les sociétés de taille moyenne, ont été rachetées par les plus grosses.
Plus de 80 % de la restauration concédée est ainsi géré par 3 sociétés. Mais il faut remarquer que cette concentration n’est pas réalisée sous la contrainte. Les entreprises rachetées ne le sont pas à cause d’un « étranglement concurrentiel » qui rendrait ces entreprises fragiles. Ce sont leurs propriétaires qui désirent réaliser leur capital dans de bonnes conditions. Il n’y a donc pas du tout atteinte à la libre concurrence. Celle-ci reste toujours aussi vive et une entreprise moyenne comme Ansamble vient de figurer dans un grand appel d’offres national alors que jusqu’ici seuls les grands groupes étaient élus du fait de leur envergure géographique.
La concentration n’est problématique que si elle nuit à la concurrence. En revanche si cette dernière continue à jouer librement, cette concentration permet de créer des moyens pour faire évoluer techniquement la profession : services recherche, hygiène, diététique, aménagement, concepts, menus, achats plus professionnels afin de donner un meilleur service aux consommateurs.
Des structures dont ne peuvent bénéficier les établissements en gestion directe. Et c’est peut être là que la concurrence est en partie biaisée.
