Depuis le début de l’année 2020, le groupe Elior s’est joint au chef étoilé Olivier Da Silva (L’Odas* à Rouen) afin de créer des menus mêlant gastronomie et nutrition santé pour le Centre de Lutte Contre le Cancer Henri Becquerel.
Le constat est le suivant : 39 % des personnes atteintes d’un cancer sont dénutries. Pourtant, la nutrition occupe une place importante dans la lutte contre la maladie et contribue à une meilleure tolérance des traitements. « Expert de la nutrition et de la restauration hospitalière, Elior a élaboré un cahier des charges nutritionnel adapté aux perceptions sensorielles des patients et validé par les équipes soignantes du Centre. Avec le chef Olivier Da Silva, nous travaillons à la recherche d’association et de saveurs pour favoriser l’appétence et apporter du réconfort aux patients », souligne Véronique Mourier, responsable nutrition chez Elior.
Le chef et le groupe ont donc réalisé des plats à la fois épurés et gourmands pensés sur-mesure à l’aide de produit bruts issus de productions locales pour les patients malades. « J’apprécie particulièrement le travail à 4 mains que je réalise avec Antonio Stracquadaino, le chef Elior. Je propose des idées de recettes de saison et nous les adaptons ensemble afin qu’elles soient réalisables dans la cuisine du Centre Henri-Becquerel, avec une qualité constante, du choix du produit jusqu’au dressage, en passant par les techniques culinaires. Nous sommes complémentaires », ajoute Olivier Da Silva.
La carte d’hiver est disponible depuis le 15 janvier 2021 jusqu’au 31 mars prochain. Déjà présent en ambulatoire, le dispositif devrait être progressivement étendu au service d’hospitalisation dans lequel les patients peuvent déjà goûter aux desserts et, bientôt, à une première entrée. N.G.
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