À l’occasion d’un webinaire ayant eu lieu le 25 novembre dernier, le SNRC a présenté les enjeux de la reprise pour la restauration collective sous-contrat.
Établi en 3 séquences, ce webinaire a présenté comment la restauration collective a fait évoluer les assiettes des Français ; comment les sociétés de restauration collective travaillent avec les filières agricoles pour faire évoluer les approvisionnements et quels sont les défis de la restauration collective en matière d’emploi et de formation.
Anna Notarianni, présidente Sodexo France, a évoqué une évolution de la restauration collective durant ces 30 dernières années : cette dernière doit désormais composer avec une dimension nutritionnelle ; une dimension éthique et une dimension environnementale. « Toutes ces dimensions vont changer de façon profonde notre métier, mais il ne faudra pas que l’on oublie la valeur sociale qu’il apporte. »
Au-delà du rôle social important de la restauration collective, la qualité nutritionnelle des repas est significative dans la fidélisation des employés comme l’a rappelé Jean-Yves Fontaine, directeur général d’Elior France. Ce dernier a constaté une hausse du ticket moyen et de la fréquentation des restaurants d’entreprise lorsqu’ils ont proposé davantage de produits bio et locaux.
Tous s’accordent à dire qu’en écoutant les exigences des consommateurs, la qualité des assiettes en restauration collective tend à s’améliorer. « Cela passe par des labels, le développement de l’offre de produits biologiques et le local », ajoute Emmanuel Bernard, président d’Interbev Bovin. Mais aussi par un travail collégial comme l’a rappelé Christiane Lambert, présidente de la FNSEA.
Cependant, comme le souligne Jean-Yves Fontaine, une augmentation de la qualité entraîne une augmentation des moyens et des coûts. « La loi Egalim renchérit d’au moins 20 % le coût alimentaire du repas. Il faudra alors convaincre les consommateurs que la qualité à un prix (rappel étude Ifop : le rapport des Français avec la cantine). »
L’évolution de la restauration collective a également un impact sur la formation et les emplois. « La culture du digital est de plus en plus présente : on doit être en mesure de pouvoir l’intégrer dans l’offre de restauration et dans le service avec du click and collect, entre autres. Cela implique de la formation et la recherche de nouveaux profils », indique Paul Quipour, directeur de la transformation chez Elior France. Un sujet qu’Élisabeth Borne, ministre du Travail, de l’Emploi et de l’Insertion, défend également. « Nous voulons accompagner les secteurs comme la restauration collective en accompagnant les entreprises pour qu’elles forment leurs futurs salariés au plus près de leurs besoins. Nous avons notamment une aide de 8 000 euros lorsqu’il y a le recrutement d’un demandeur d’emploi longue durée que l’on forme en contrat de professionnalisation », indique-t-elle.
La suite des sujets évoqués sera à retrouver dans le numéro de janvier/février du magazine Restauration Collective. N.G.
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