Les techniques de conservation des aliments sont multiples, nous rappelle Nutri News, et ont évolué pour préserver au mieux les qualités nutritionnelles et organoleptiques tout en répondant à nos besoins actuels de consommation.
– La conservation par séchage : il en existe plusieurs sortes, dont les plus anciennes sont le salage et le fumage. Avec cette méthode, la prolifération des bactéries est évitée. Aujourd’hui, les jambons et les poissons (comme le saumon) sont les principaux utilisateurs de cette technique. Les aliments acquièrent une teneur en sel élevée qui modifie évidemment, avec plus ou moins d’impor-tance, leur goût. Autre procédé, la déshydratation, qui con-siste à éliminer le plus possible l’eau des aliments. Ainsi, le développement des microbes et des moisissures est réduit au maximum. Un mode de con-servation déjà utilisé autrefois, quand on faisait sécher au soleil poissons, viandes ou fruits. Les techniques ont bien sûr évolué depuis. Seul problème, la chaleur peut amoindrir certaines vitamines. Plus récemment a été mise au point la lyophilisation. Avec cette méthode, plutôt coûteuse, les aliments peuvent être conservés à température ambiante et retrouvent toutes leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques après réhydratation. En effet, le produit est congelé très rapidement, mis sous vide, son eau de constitution (glace) est transformée en vapeur. Celle-ci s’écoule ensuite lentement afin de ne rien détériorer. Le café soluble ou les potages instantanés bénéficient de cette technique.
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