Concevoir un menu de référence 100 % loirétain à base de produits frais, tel est le défi du Menu Signature Loiret lancé par le département à ses 4 écoles hôtelières.
Après plusieurs mois de préparation, les participants ont pu dévoiler leurs propositions le 3 mai 2022.
Chaque équipe (école Saint-Louis de Montargis, le CFA de la CMA d’Orléans, le lycée hôtelier de l’Orléanais et le lycée Jean de la Taille de Pithiviers) devait proposer une formule entrée/plat ou plat/dessert dont le coût de revient permettra de la commercialiser entre 25 € et 30 € – et 30 € à 35 € pour une formule complète.
Les participants devaient s’approvisionner auprès de 39 producteurs locaux référencés dans le guide du Département et la Cambre d’agriculture du Loiret. Ces derniers présentaient notamment en octobre 2021 le « Guide des producteurs loirétains en vente directe » – et le Menu Signature Loiret choisi par le jury et les Loirétains y figurera lors de son prochain tirage.
La sélection finale se déroulera en 2 étapes :
. La première étant le vote en ligne des Loirétains du 3 au 18 mai qui comptera pour 20 % de la note finale.
. La seconde consistera en une matinée d’épreuve et de dégustation le 20 mai prochain à la Halle de Chamerolles à Chilleurs-aux-Bois (45).
Lors de cette épreuve finale, les équipes devront réaliser leurs menus entre 9h et 13h et sortir 10 assiettes pour chaque plat et 60 bouchées.
Un « jury des chefs » composé des présidents et délégués de l’Umih 45, du Président de la Chambre d’Agriculture, du chef de restauration collective du département, d’élus et de Marie Gricourt (La Table d’à Côté* à Ardon), Catherine Delacoute (Le Lancelot à Chilleurs-aux-Bois) et d’Emmanuelle Jary, journaliste culinaire, dégustera les plats dont il notera la présentation, le goût et la technique (50 % de la note finale). Par ailleurs, un jury dégustation de 60 personnes dégustera les bouchées (30 % de la note finale).
Les plats des écoles hôtelières :
- École Saint-Louis de Montargis: Truite façon gravlax, pesto de betterave et vodka, légumes pickles et blinis safranés à la mousse de chèvre ; Croustillant d’agneau, légumes printaniers et pommes de terre nouvelles rôties
- CFA de la CMA d’Orléans: Ballotine de volailles aux blettes, blésotto à la bière et fromage local, asperges meunières, coulis de blettes et de betteraves ; Douceur acidulée du Loiret
- Lycée Jean de la Taille de Pithiviers: Croustillant d’escargots et crémeux de petit épeautre ; Tataki d’autruche et son bavarois d’asperges, écume au safran
- Lycée hôtelier de l’Orléanais: Selle d’agneau de Sologne, petits pois – carottes revisités ; Pithiviers fondant au citron vert, gelée et salade de fraise fraîches, glace à la faisselle de chèvre.
N.G
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