La cuisine centrale de Clichy-sous-Bois (Seine-Saint-Denis), qui fournit 12 collèges, expérimentera dès janvier 2023 un fonctionnement sans plastique, anticipant ainsi l’interdiction qui entrera en vigueur en 2025 dans la restauration collective conformément à la loi Egalim.
Plusieurs approches seront ainsi tentées par les 5 cuisiniers de la cuisine centrale pour sortir du plastique. Dans un premier temps, les barquettes jetables seront remplacées par des modèles inox, plus volumineux et plus lourds, entraînant le réexamen de la chaîne de travail.
Demeurent également bon nombre d’interrogations de la part des agents : comment les déplacer, les laver et les récupérer ; comment gérer le côté hermétique, etc. Le recours à un prestataire privé ou l’hypothèse d’ouvrir une laverie avec d’autres syndicats de la restauration collective sont d’ailleurs en cours de réflexion.
D’autre part, l’opercule plastique devrait être remplacé par des couvercles pour fermer les bacs, un geste pénible qui inquiète les agents et dont l’automatisation, grâce à l’achat d’une machine, est à l’étude.
Au final, la transition pourrait entraîner un surcoût de production de l’ordre de 25 % à 30 %. Dans le même temps, le président du Conseil départemental Stéphane Troussel a fait savoir qu’il ne souhaitait pas augmenter les tarifs de la restauration scolaire.
Cette expérimentation, qui durera jusqu’à la fin de l’année scolaire en cours pour une mise en œuvre dès la rentrée 2024-2025, pourrait être étendue aux autres cuisines centrales du département. N.G.
Sources : Les Echos ; Actu Seine-Saint-Denis
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