Petit panorama des familles fromagères avec Nutrinews :
– Les fromages frais : fromages blancs, petits-suisses, cottage cheese, demi-sel, broccio corse, brousse provençale sont notamment regroupés dans cette famille. Pour confectionner ces fromages, le lait de vache, de brebis ou de chèvre, est caillé sous l’action de ferments lactiques, puis le caillé est égoutté, sans affinage.
– Les pâtes molles : pour celles à croûte lavée, le caillé obtenu après l’ajout de ferments lactiques et de présure sur le lait subit plusieurs opérations (découpe, malaxage, brassage afin d’activer l’égouttage, salage). Vient enfin l’affinage, durant lequel on lave et brosse régulièrement la fromage avec un mélange d’eau salée et de ferment rouges. Maroilles, munster, pont l’évêque ou vacherin appartiennent à cette catégorie. Pour les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers), on fait un égouttage immédiat du caillé, puis démoulage, salage, ensemencement de la surface avec des pénicillium, enfin affinage (2 à 6 semaines).
– Les pâtes persillées : Roquefort et bleus sont fabriqués avec un ajout de bonnes moisissures au caillé, avant le salage et l’affinage (4 à 6 mois).
– Les pâtes pressées : on distingue les pâtes pressés non cuites (cantal, reblochon, mimolette), obtenues après égouttage du caillé, pressage mécanique, salage (parfois avant le pressage), affinage durant 2 semaines minimum jusqu’à plus d’un an. Le beaufort, le comté ou encore l’emmental appartiennent au groupe des pâtes pressées
