D’OÙ VIENNENT LES MANQUES D’EFFICACITÉ

Pour améliorer la situation d’une restauration, on pense d’abord aux moyens que l’on pourrait ajouter à ceux existants. Moyens en effectifs, moyens en achats, moyens en travaux. Les organisateurs, eux, auront le réflexe des procédures, des documents. Mais si la restauration manque d’efficacité, ce n’est pas toujours dans les moyens qu’il faut chercher la solution. D’abord, il faut bien définir le manque d’efficacité, essayer de le décrire comme de le quantifier. Et ensuite, chercher l’origine de la dysfonction. Celle-ci se trouve le plus souvent dans le manque d’adhésion de l’équipe à des objectifs ambitieux. Afin de mobiliser une équipe sur des objectifs, qu’il faut prendre la peine de bien exposer, il est nécessaire que l’équipe dirigeante soit cohérente. En restauration, c’est donc le fonctionnement harmonieux du couple gestionnaire – chef de cuisine qui importe le plus. Tant qu’il subsiste entre eux une divergence de vue sur les objectifs principaux et sur les conséquences que nécessitent la mise en route des actions y menant, l’efficacité de l’équipe ne peut être garanti. C’est par cet accord entre les deux personnages que l’on pourra intégrer la restauration dans le projet d’établissement. Et si elle n’est pas intégrée, il est illusoire d’en attendre de grands résultats. Avant de demander des moyens supplémentaires, il faut se demander si le couple gestionnaire – chef de cuisine fonctionne au mieux.