Les finales régionales du concours Gargantua – parrainé par Guillaume Gomez – se dérouleront les 7 et 10 novembre prochains lors du salon EquipHotel à Paris Porte de Versailles (Pavillon 4).
Pour l’occasion, 8 équipes se rencontreront lors de chaque session pour élaborer un plat et un dessert pour 10 personnes et pouvant être réalisables pour un repas de collectivité. Il leur sera demandé de respecter le coût matière unitaire de 2,5 € HT pour le plat et de 1 € HT pour le dessert.
Chaque candidat pourra apporter 2 produits locaux afin de valoriser sa région.
Le 7 novembre, le poulet nouvelle agriculture Bleu-Blanc-Cœur sera à l’honneur quand, le 10 novembre, il s’agira de la longe de porc de montagne. Les desserts devront, eux, être réalisés à base d’œufs et de pommes et/ou de poires.
Plusieurs nouveautés
À noter que cette année, des modifications ont été apportés dans la grille d’évaluation des candidats. En effet, un critère « anti-gaspillage » a été ajouté afin de respecter la loi Egalim et la loi contre le gaspillage alimentaire et pour l’économie circulaire. Il a également été demandé aux candidats d’inscrire dans leur dossier d’inscription des exemples concrets de mises en application de ces exigences au sein de leur établissement.
D’autre part, un accent particulier a été mis sur le travail d’équipe afin de souligner l’esprit collectif de la filière. La présentation des plats a elle aussi été revue : le dressage ne sera plus à l’assiette, mais sous forme de plat présenté à partager entre les membres du jury dégustation, afin de s’approcher au plus près des codes du service en plat ou en self.
Les équipes seront départagées par un jury technique et un jury dégustation, composés de personnels de la restauration collective. Leurs résultats compteront respectivement pour 40 % et 60 % de la note finale.
À l’issue de la compétition, 6 équipes seront sélectionnées pour l’épreuve finale qui se tiendra au Sirha à Lyon en janvier 2023.
Pour rappel, le concours est ouvert aux cuisiniers de restauration collective en gestion directe et tous les produits proposés sont de saison ou bénéficient de labels. N.G.
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