Une étude a été menée, en lien étroit avec le collectif EnScol, pour évaluer l’impact d’une alimentation végétarienne à la cantine.
La réglementation actuelle relative à la restauration collective impose le service d’au moins une viande rouge non hachée. Le repas d’un enfant doit, lui, contenir également 4 ou 5 composantes et respecter des règles de fréquences (exprimées pour 20 repas successifs) minimales ou maximales pour garantir une très bonne qualité nutritionnelle.
La restauration scolaire favorisant aussi la transition vers des systèmes alimentaires plus durables, impose désormais dans le cadre de la loi Egalim un repas végétarien minimum par semaine.
Cependant, cela pourrait entrer en contradiction avec certains des critères fréquentiels toujours imposés par la réglementation de 2011. Il apparaît donc nécessaire de la réviser. Une tâche confiée au CNRC, qui doit rendre ses conclusions à l’automne 2022.
C’est ainsi qu’une recherche a été menée pour identifier le meilleur compromis entre nutrition et environnement, en simulant 18 scénarios d’évolution de la réglementation sur la composition des repas scolaires, en actionnant 4 leviers relatifs à leur composition. Au total, 36 000 repas ont été générés, dont 32 000 à 5 composantes.
L’analyse démontre dans un premier temps que le type de plat « protidique » a une influence importante sur l’environnement et relativement faible sur la qualité nutritionnelle. Ainsi, les repas comprenant de la viande ovine ou bovine sont les plus impactant du point de vue environnementale, contrairement à ceux dépourvus de viande ou de poisson.
Par rapport à la fréquence, plusieurs cas sont distingués :
– Servir 20 repas végétariens sur 20 réduirait les impacts environnementaux (-61 % d’émissions de gaz à effet de serre), mais diminuerait la qualité nutritionnelle ;
– Servir 12 repas végétariens, 4 avec poisson et 4 avec viande rouge hachée, conformément à la réglementation actuelle, permettrait de réduire les impacts environnementaux tout en assurant une bonne qualité nutritionnelle ;
– Servir 12 repas végétariens, 4 avec poisson et 4 avec viande blanche – ce qui n’est pas conforme à la réglementation actuelle – entraînerait une plus forte réduction des impacts environnementaux (-50 % des EGES) en maintenant une bonne qualité nutritionnelle (adéquation nutritionnelle moyenne de 94 %) ;
– Servir 12 repas végétariens, 4 avec poisson et 4 avec viandes de différentes espèces – ce qui est non conforme à la réglementation actuelle – est intermédiaire entre les deux scénarios précédents sur le plan environnemental.
Ce dernier point pourrait représenter un bon compromis entre qualité nutritionnelle et protection de l’environnement. L’étude rappelle cependant que ce scénario n’est pas conforme à la réglementation en vigueur, dont la révision en cours par le CNRC est plus que jamais attendue.
Elle est à retrouver dans son intégralité sur le site de la Chaire Unesco. N.G.
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