La cuisson conservation sous-vide est de plus en plus répandue en restauration collective. Pour autant, sa montée en puissance ne doit pas cacher l’impératif de professionnalisme qu’elle suppose. Comme la cuisson basse température, sans une formation solide et sans un respect drastique des règles d’hygiène, la cuisson conservation sous-vide non maîtrisée (sans connaissance des valeurs pasteurisatrices, des couples temps-température,…) peut se révéler dangereuse. A côté d’un savoir-faire maîtrisé, tout professionnel qui se respecte doit travailler avec du matériel performant. Mais selon Philippe Matignon de Fomma, installateur de cuisine professionnelle en région parisienne, 95 % des machines du marché n’ont pas une performance satisfaisante. En effet, selon lui, la plupart des caissons raisonnent en temps. Lui favorise les marques qui raisonnent en quantité de pression où, «si je veux 2 minibars, j’aurai 2 minibars». Avec un vide mal réalisé, «la moindre particule d’air non visible à l’oeil nu va se dilater pendant la cuisson et devenir des petites bulles d’air de 5 millimètres de diamètre. Ces bulles d’air faisant isolation rendront la cuisson moins homogène. C’est flagrant sur le foie gras. Quand il y a des petites tâches, c’est qu’il y a eu des bulles d’air à ces endroits».
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