La loi Egalim a introduit l’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire dans l’ensemble de 
la restauration scolaire (de la maternelle au lycée, public ou privé) depuis le 1er novembre 2019. Au travers du PNAN, la promulgation de cette loi a mis au coeur de l’actualité la diversification des sources de protéines.
Par Charlène Andreani, diététicienne Vici
Le Programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN 2019-2023) s’inscrit dans une démarche d’alimentation saine, durable et accessible à tous de manière égalitaire. Il fixe l’objectif de promouvoir les protéines végétales en restauration collective, afin de diversifier notre alimentation, et de sensibiliser le public à des sources protéinées négligées ou oubliées. Les recommandations nutritionnelles du Programme national nutrition santé (PNNS) sont d’augmenter la consommation de légumes secs (au moins deux fois par semaine), et d’aller vers des féculents complets (au moins un par jour) en raison de leur richesse en fibres. Le PNAN a pour but de réapprendre à apprécier les légumes secs comme les lentilles, les haricots secs ou encore les pois chiches.
Les aliments de la cuisine végétale
► Les légumes secs : lentilles, pois chiches, fèves, pois cassés, haricots secs. Ce sont des graines essentiellement composées d’amidon et de protéines. En raison de leur déficience en certains acides aminés, il faut les associer en cuisine à 
