Réduire l’impact carbone des plats tout en réussissant à maintenir les apports nutritionnels nécessaires aux jeunes convives, c’est le défi que s’est lancé Elior pour la restauration scolaire. Son offre de Plats Durables by Elior répond à ces enjeux d’aujourd’hui et de demain, sans négliger un élément de taille : que leur goût plaise aux enfants !
« Avec les Plats Durables by Elior, nous proposons une équation où tout le monde est gagnant que ce soit la santé de nos convives, la planète et le budget de nos clients et des familles », explique Damien Pénin, directeur général adjoint d’Elior France. « Nous avons un rôle à jouer en tant que restaurateur afin de proposer des alternatives qui répondent aux enjeux environnementaux et économiques actuels sans pour autant réduire la qualité nutritionnelle et gustative des plats que nous proposons. »
Si les recettes ont été réfléchies et travaillées par Sylvain Chevalier, responsable de l’innovation culinaire, avec différents services du groupe (équipes RSE, diététiciennes…), celui-ci a également fait appel à l’expertise du Pr Patrick Tounian, chef du service de nutrition et gastro-entérologie pédiatrique à l’Hôpital Trousseau à Paris.
Des produits riches en fer
Pour mettre tous les atouts de son côté, Elior a délimité un périmètre correspondant à des valeurs sûres. « Nous sommes partis de plats traditionnels appréciés de nos jeunes convives », explique Florence Faugère, diététicienne Elior. « Pour diminuer l’empreinte carbone, nous avons souhaité réduire les produits carnés en ajoutant des légumes secs et des produits riches en fer, comme le foie de volaille. De très petites quantités donnent les apports nécessaires tout en ne modifiant pas le goût. »
À ce jour, 17 recettes (Émincé de volaille sauce coco, lentille corail et riz ; Brandade de poisson ; Chili con carne et riz…) ont été élaborées, et d’autres sont encore à venir. Cette offre pourrait ensuite être déployée sur les autres segments du groupe, avec des adaptations. K.A.
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