D’avril à juin, l’asperge fait son grand retour dans les assiettes ! Bien que considérée comme un produit de luxe durant de nombreuses années, elle est aujourd’hui plus abordable. L’occasion de lui laisser une chance à table.
Par Noémie Giraud
Originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est d’abord consommée par les Égyptiens et les Grecs avant que les Romains ne développent sa culture plus tard. Réservée aux plus riches gastronomes, elle ne réapparaît qu’à la Renaissance. Elle trouve alors son public auprès des rois et des princes, à l’instar d’Henri III qui en sert à ses favoris ou de Louis XIV qui en exige à sa table, quelle que soit la saison. Elle ne se démocratisera qu’à partir de la fin du 19e siècle, une fois son exploitation davantage répandue.
Produit labélisé
Blanche, verte ou violette, cette plante, poussant sous terre, est constituée d’une tige, appelée griffe, sur laquelle se développent des bourgeons et des jeunes pousses comestibles (turions). Pour choisir les meilleures asperges, la tige doit 
être bien droite, lisse et ferme, et le bourgeon doté d’écailles serrées. Bien fraîches, elles se consomment dans les 3 jours. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, les plus fines ne sont pas moins tendres que les plus grosses : elles sont proportionnellement plus riches en fibres ligneuses.
