Sa couleur mordorée, qui prend parfois des tons plus sombres, couvre desserts, viandes ou poissons. Sous sa forme la plus simple, il se présente en confiserie : mou, solide ou crémeux, le caramel est un produit qui nécessite patience et observation, mais qui sait ravir les papilles de tous les convives.
Par Inès Evrain
L’origine du caramel est souvent associée aux Arabes qui, après avoir envahi la Perse, l’auraient inventé en découvrant les procédés de décantation de la canne à sucre. Longtemps présenté comme une spécialité arabe, il apparaît en Europe au cours des guerres du Moyen Âge : il est alors vendu par des apothicaires et considéré comme un produit rare et onéreux. En France, sa variante, le caramel au beurre salé, apparaît en 1977 à Quiberon : c’est le chocolatier Henri Le Roux qui, souhaitant mettre en valeur le beurre salé de sa région, l’imagine. Plus tard, ces confiseries seront utilisées pour produire le salidou, une pâte à tartiner elle aussi quiberonnaise. Aujourd’hui, le caramel se divise en 4 catégories : les caramels colorants utilisés pour sublimer certains produits alimentaires ; les caramels aromatiques, les « burnt sugars » et les caramels dits « de spécialités ».
Un pur produit du sucre
Le caramel est une confiserie qui résulte de la cuisson du sucre. Il peut se présenter sous diverses formes (solide, crémeux ou liquide) selon l’usage qui en est
