Afin de simplifier le manger-main, Sébalcé (groupe Condifa) lançait il y a quelques années sa Gélatine Bovine Instantanée en poudre. S’utilisant directement dans la masse à gélifier, elle supporte la congélation et est thermoréversible, pouvant donc être refondue au besoin.
Pour inspirer les chefs de la restauration collective, notamment de santé, la marque vient désormais de concevoir 3 recettes adaptées aux besoins spécifiques des convives à risque de fausse route. Deux d’entre elles, à retrouver sur le site de L’Académie Condifa, sont des desserts : un damier à la framboise et à la panna cotta et un duo de mousses choco mangue. La 3e est quant à elle une recette de jus de pomme gélifié.
La gélatine peut aussi s’utiliser dans la préparation de produits traiteurs, ainsi que dans des soupes. Son dosage permet d’obtenir des textures adaptées à la consistance désirée : 50 g/kg pour une mousse, 90 g/kg pour du manger-main, 120 g/kg pour préparer une boisson gélifiée. N.G.
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