JEAN-PIERRE BLIN RENFORCE LA QUALITÉ DE LA CUISINE MUNICIPALE DE MARTIGUES

La cuisine municipale de Martigues (4 500 repas/jour en liaison froide) qui a récemment été rééquipée en VarioCooking center de Frima et en fours mixtes du même fabricant (voir Collectivités Express n°208, mai 2007) a accueilli en juin dernier Jean-Pierre Blin en tant que responsable Qualité du service. Anciennement responsable de la restauration de la municipalité de Trappes dans les Yvelines, il a pu avec ce nouveau poste se rapprocher de sa famille, lui qui est originaire de Draguignan. Pour la cuisine centrale de Martigues, l’arrivée de Jean-Pierre Blin concrétise une attention portée à l’hygiène et à la traçabilité qui s’est sans cesse perfectionnée, ce que retrace Fabienne Mourre, directrice de la cuisine : «Lorsque j’ai été recrutée en 2002, au niveau de l’encadrement, il y avait seulement trois agents de maîtrise. Nous avons enclenché une démarche Qualité en particulier sur l’organisation, avec la mise en place d’un processus de planification, d’anticipation de la production, avec le respect du cadre alimentaire, notamment sur les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, et la mise en place d’une démarche HACCP. A l’issue d’un audit effectué en 2002, le laboratoire a mis en évidence la nécessité de peaufiner l’organisation. En premier lieu, il a fallu mieux organiser et planifier pour parfaire le respect des règles d’hygiène. Ensuite, nous avons continué d’optimiser cette organisation par l’informatisation du service, nous avons automatisé les achats, la gestion de stocks en faisant le lien avec le planning