Alors que la loi Egalim impose aux établissements publics de proposer une option végétarienne quotidienne, les Crous visent un taux de prise de cette option de 30% d’ici 2025. Si l’acceptabilité de cette mesure par les étudiants reste minime, l’Inrae a expérimenté, à l’échelle d’un restaurant universitaire, le doublement de l’offre végétarienne.
Menée à Dijon, cette étude avait pour but de tester en conditions réelles le comportement des étudiants dans un contexte d’augmentation de repas végétariens. Elle a livré ses résultats le 16 juillet dernier dans la revue International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity.
Une première phase de contrôle de deux semaines a eu lieu, durant laquelle seuls 24 % des plats servis étaient végétariens. Durant la deuxième phase, cette dernière passait alors à 48 %, sans communication préalable dessus. Seuls 6 % des élèves ont remarqué le changement. En résulte un taux de prise significativement augmenté (+45 % au lieu de 23 %). Quant aux taux de satisfaction de l’offre et d’appréciation des plats, ils n’ont que très peu bougé en passant respectivement de 4,05 à 4,07 sur 5 et de 4,09 à 4,13 sur 5. L’empreinte carbone des plats, elle, a fortement été réduite : -21 kg de CO2 équivalents.
Former les cuisiniers pour améliorer la qualité nutritionnelle
Pour autant, certaines limites ont été décelées par l’étude, liées à la courte durée de l’intervention et à la mobilisation rapide des cuisiniers. Une légère augmentation du coût de production a été observée en passant de 0,95 € à 1,02 €. La qualité nutritionnelle des repas est quant à elle restée dans l’intervalle C du Nutri-Score et le score de qualité nutritionnelle s’est dégradé en passant de 4,7 à 5. « Une phase de planification plus longue des menus pour les cuisiniers, associée à des formations à la cuisine végétale pourrait optimiser l’évolution de ces indicateurs et améliorer la qualité nutritionnelle tout en réduisant les coûts », révèle l’étude.
À noter que les chercheurs de l’Inrae poursuivent leurs recherches et suivent 300 étudiants devant photographier leurs plateaux. Le but étant de comprendre les motivations individuelles liées au choix du plat végétarien. N.G.
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