Eufic (conseil européen de l’information sur l’alimentation) fait le point sur un ingrédient alimentaire qui pâtit d’une mauvaise réputation, le glutamate monosodique. Permettant de rehausser le goût ou de diminuer les taux du sodium des aliments, il peut être utilisé en toute sécurité. Il a d’ailleurs fait l’objet de nombreuses études et évaluations scientifiques.
C’est le sel de sodium de l’acide glutamique. Acide aminé naturel, le glutamate se retrouve dans la plupart des aliments, et particulièrement ceux qui sont riches en protéines comme la viande, le poisson, les produits laitiers, de nombreux légumes… Le glutamate naturel est particulièrement présent dans des aliments couramment utilisés pour leurs propriétés gustatives, comme les tomates ou les champignons. Le corps humain en produit également. Le glutamate a un rôle essentiel dans le fonctionnement normal de l’organisme. La saveur apportée par le glutamate monosodique (classé dans l’U.E. comme additif alimentaire, E621), est comparable à celle du glutamate naturel présent dans les aliments, et il apporte un goût appelé «umami», rappelant celui d’un bouillon ou d’une viande. Le glutamate peut être ajouté, selon la législation en vigueur, aux plats cuisinés et dans des aliments préparés comme les mélanges d’épices, les aliments surgelés, les soupes en conserve ou déshydratées, les sauces pour les salades, les produits à base de viande ou de poisson. Il est même employé comme condiment de
