Alors que la loi Egalim impose aux établissements publics de proposer une option végétarienne quotidienne, les Crous visent un taux de prise de ce type de repas de 30 % d’ici 2025. Si l’acceptabilité de cette mesure par les étudiants reste encore un frein, l’Inrae a expérimenté, à l’échelle d’un restaurant universitaire dijonnais du Crous Bourgogne-Franche-Comté, le doublement de l’offre végétarienne.
Par Noémie Giraud et Karine Averty
Menée au RU Montmuzard à Dijon, l’étude de l’Inrae avait pour but de tester en conditions réelles le comportement des étudiants dans un contexte d’augmentation de repas végétariens. Elle a livré ses résultats cet été dans la revue International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity. Une première phase de contrôle de deux semaines a eu lieu, durant laquelle seuls 24 % des plats servis étaient végétariens.
Un taux de prise en hausse
Durant la seconde phase, de deux semaines également, ce taux passait alors à 48 %, sans communication préalable autour.
Seuls 6 % des élèves ont remarqué le changement (via un questionnaire distribué à la fin de l’intervention). En résultait un taux de prise significativement augmenté (+45 % au lieu de 23 %). Quant aux taux de satisfaction de l’offre et d’appréciation des plats,
