Transgourmet, le Fonds de Développement de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) et Bleu-Blanc-Cœur s’associent pour lancer un projet pour la boulangerie artisanale de demain. « Pousse, une Idée de la Boulangerie Artisanale de Demain Matin » a ainsi vu le jour au cours du Sirha Lyon. Selon cette vision partagée face aux enjeux environnementaux et sociétaux, la boulangerie doit se réinventer pour répondre aux attentes des consommateurs, tout en garantissant un avenir durable.
Chaque jour, 30 millions de Français consomment des produits de boulangerie. « La boulangerie est au cœur du quotidien des Français. Ensemble, nous avons le pouvoir d’en faire un acteur clé de la transition écologique alimentaire », explique Yves Cebron De Lisle, directeur général de Transgourmet. En juin 2024, une grande consultation menée par Make.org a mobilisé 8 000 répondants et recueilli 150 000 votes, permettant d’identifier cinq valeurs fondamentales pour le secteur : transparence, lien social, équité, confiance et santé.
Savoir-faire traditionnel et innovation durable, un modèle d’équilibre
Si la farine bénéficie déjà d’un sourcing rigoureux, l’enjeu s’étend désormais à tous les ingrédients : fruits secs, graines, produits laitiers ou œufs. Yves Cebron De Lisle, souligne : « Nous travaillons sur la qualité de 50 ingrédients principaux pour garantir une boulangerie-pâtisserie qui respecte la santé des Français. Avec Bleu-Blanc-Cœur et nos partenaires, nous sélectionnons ensemble des produits responsables pour accompagner les artisans boulangers. »
Cette démarche permet de soutenir les agriculteurs français et de préserver le patrimoine culinaire national. La boulangerie doit garantir une juste rémunération à chaque maillon de la chaîne, de l’agriculteur à l’artisan boulanger. Yves Cebron De Lisle rappelle : « Avec 15 millions de consommateurs par jour dans les boulangeries françaises, l’impact social et économique est immense. Nous devons repenser nos pratiques pour assurer une équité sur toute la chaîne de valeur. » Des initiatives comme les « baguettes suspendues » ou les pourboires en caisse pourraient renforcer cette solidarité tout en sensibilisant les consommateurs à l’importance d’un prix juste.
La transition écologique passe également par une formation continue des artisans boulangers. Le digital joue un rôle clé en proposant des outils pédagogiques accessibles à distance pour aborder des thématiques comme la gestion d’entreprise ou le marketing. Les boulangeries sont bien plus que des commerces : elles sont des lieux d’échange et de partage. En intégrant des pratiques durables (réduction du gaspillage alimentaire, circuits courts) et en innovant avec des concepts hybrides mêlant restauration et snacking haut de gamme, elles peuvent répondre aux attentes modernes tout en respectant la planète.
C.Ro.
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