3CERP : QUAND LA PSYCHOLOGIE EST AU COEUR DE LA CUISINE

Vincenzo Battafarano a mis en place une charte de qualité, avec ses collègues de l’association 3Cerp dont il est président. Cette charte propre à l’association a été ratifiée par ses 45 adhérents. À travers six points, elle témoigne d’une réelle volonté de pédagogie auprès des élèves. Car à côté d’une restauration de qualité, qui a du goût, nutritionnellement correct, et menée en lien avec les fournisseurs, la charte insiste sur le lien que doit instaurer le cuisinier avec l’élève car «ce n’est pas parce que l’on fait un service de 700 couverts, que nous devons faire un service splash», insiste le chef, qui s’explique : «Pour chaque élève, il faut se donner la peine de créer un lien humain pour qu’il puisse accepter que l’assiette ne soit faite que pour lui. Sachons donc soigner l’assiette, qu’elle soit propre, présentée avec les formes, et instaurons un contact avec lui. L’acte de manger est un acte intime. Quand le chef donne l’impression qu’il n’a préparé l’assiette que pour l’élève, cela facilite l’approche et permet de mieux faire découvrir des goûts nouveaux». Grand fervent d’une relation plus intime avec l’élève, Vincenzo Battafarano va jusqu’au milieu de la salle expliquer ses «secrets de fabrication». Et au moins une fois par mois, à l’occasion de repas thématiques, il anime un point de restauration au milieu des élèves, ce qui suscite la curiosité : «Faire venir l’élève à soi fait qu’il va accepter plus facilement ce