Les analyses microbiologiques représentent un coût important pour les établissements de restauration. Outre le prix direct des analyses qui a plutôt diminué ces dernières années, il convient de prendre en compte les coûts liés à l’échantillon lui-même et à son acheminement jusqu’au laboratoire.
Le règlement (CE) 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires fixe deux types de critères microbiologiques :
– Les critères de sécurité des denrées alimentaires : il s’agit de bactéries pathogènes pour lesquelles un seuil très strict est fixé pour les échanges dans l’Union européenne, notamment Listeria monocytogenes, Salmonella.
– Les critères d’hygiène des procédés : il s’agit de bactéries témoignant de l’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène et du plan HACCP de l’établissement. On y trouve en particulier Escherichia coli.
Les nouveaux critères constituent des seuils à respecter pour les échanges dans l’Union européenne. Pour les critères d’hygiène des procédés, les Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques, dont la publication est fortement encouragée par la nouvelle réglementation, doivent recommander les critères à surveiller et les plans d’échantillonnage à appliquer.
En attendant la parution de ces prochains textes ou de lignes directrices annoncées par l’administration, on peut conseiller aux professionnels d’optimiser leur plan de contrôle de la manière suivante.
Tout d’abord, sélectionner les produits à analyser en fonction de l’analyse des dangers HACCP menée dans l’établissement: le choix du jour de prélèvement devrait être
