UN CADRE D’EXIGENCE

Au sein du groupe Ansamble, la restauration d’entreprise et d’administration représente environ un tiers de l’activité en volume (nombre de repas) et 35 à 40 % en chiffre d’affaires. Sur les 165 restaurants de ce secteur, 30 à 40 sont dotés de restaurants de direction (clubs). «Nous avons tous les cas de figure, le club d’un site ne ressemble pas à celui d’un autre site», souligne Yannick Guimard, responsable marketing opérationnel du groupe Ansamble. «Il peut y avoir 10 clients par jour à 10 par semaine, ou ailleurs 70 à 80 couverts quotidiennement», avec pour des demandes aléatoires plutôt une cuisine commune avec le self et un office spécifique, et pour des volumes plus importants ou réguliers une cuisine et une équipe détachées. Mais avec un aspect récurrent : «une salle à part, bien identifiée par son ambiance, sa vaisselle, son mobilier». Les menus se distinguent également du self, même si les fournisseurs (réseaux nationaux organisés régionalement) sont le plus souvent communs. «Nous avons un cadre d’exigence, avec des cuissons au plus proche de la consommation, nous privilégions les produits frais, nobles et sains, de saison, locaux, notamment pour les fruits et légumes, les préparations maison. Nous travaillons sur la technicité, nous répondons aux tendances qui marquent l’évolution de notre métier avec l’association de textures différentes, l’intégration de produits bio, etc». Ce type de demande nécessite un espace consacré, mais également «une activité suffisante pour faire vivre le lieu. Dans