Rendez-vous attendu par les professionnels, la convention Cantina édition 2013 avait choisi comme thème « Les nouveaux leviers de performance en restauration collective », avec des interventions autour de cette interrogation : « Période de crise : quels défis, quelles opportunités ? ». La journée du 20 mars à Paris a présenté un large éventail de constats et de solutions.
Après l’entrée en matière d’Olivier Schram (PH Partners, qui organise Cantina), François Blouin (Food Service Vision) a présenté un 
panorama des indices performantiels « clés » de la profession. Fréquentation, prises alimentaires, budgets… Depuis 2011 et la précédente édition de Cantina, il a apporté un éclairage sur les tendances : dimension environnementale, nouvelle réglementation nouvelle issue du GEMRCN, budgets en diminution pour les collectivités locales, mais augmentation des coûts (prix d’achat des matières premières agricoles +6 % en 2 ans), segmentation de l’offre (plus de snacking, présence de marques commerciales), hausse des produits frais et du bio depuis 2008 (le public performe mieux que le privé). Les attentes sont fortes sur le retour au goût et à plus de plaisir. La fréquentation s’accompagne d’une baisse du pouvoir d’achat, permettant à la restauration collective des gains sur la restauration commerciale (mais avec un mouvement en cascade : vers la consommation à domicile, voire « sauter un
