La démarche HQE pour Haute Qualité Environnementale, est un concept environnemental qui a donné lieu à des certifications. Elle vise à améliorer la conception ou la rénovation des bâtiments en limitant leur impact sur l’environnement dans une démarche de développement durable. La HQE est définie en fonction d’un coût global comprenant le bilan énergétique, les cycles d’entretien et de renouvellement.
Il est important de souligner que dans la démarche HQE, on fixe des objectifs mais on tend seulement vers leur application étant donné l’absence de normes propres et communes pour le moment. Les décisions du grenelle de l’environnement montrent cependant que la prise de conscience est bien présente et que les exigences en matière de certification sont imminentes. Les industriels réfléchissent depuis quelques années à du matériel de plus en plus «éco-responsable». Les professionnels de la restauration qui utilisent ce matériel ont ensuite un rôle majeur pour aboutir à force d’un travail commun à un réel impact environnemental.
Le personnel a également son rôle à jouer en tant qu’utilisateur quotidien de la cuisine. Le matériel doit être employé en respectant les règles d’utilisation car une mauvaise maintenance peut entraîner au contraire, une hausse de la consommation. Le problème se pose face à un bon entretien du matériel qui repose sur des agents qui sont avant tout des cuisiniers. Des centres de restauration organisent des comités de pilotage sur le développement durable mais ils se confrontent à une difficile évaluation face
