L’aspect réglementaire est bien sûr abordé, tout comme la VP (valeur pasteurisation), la durée de vie des produits… Autre point important, «l’agencement de la production par concept», l’impact de ces cuissons sur l’organisation du travail, la gestion de la production, les plannings, les matériels. Cette formation s’adresse plus particulièrement aux professionnels (ingénieurs de la restauration, cuisiniers, chefs de production, chefs de cuisine) de l’hospitalier, mais aussi de la restauration municipale ou autre, en gestion directe ou concession.
Chaque groupe est composé en général de 10 à 12 personnes maximum. «Un intérêt pour elles est de voir des gens qui travaillent dans d’autres structures». Pour le volet «pratique», la formation se fait sur la dernière génération de fours, représentés par quatre marques différentes. «Ce sont eux qui les manipulent, sur le terrain. Mais c’est de la cuisine expérimentale, nous ne faisons pas de gros volumes». La dégustation est partie prenante du stage, réalisé dans les locaux du CREA à Paris.
