choisir un laboratoire
En restauration, le délai très court entre la production et la consommation ne permet en aucun cas de disposer du résultat d’analyse microbiologique assez tôt pour prendre une décision de retrait de l’aliment proposé au consommateur. On constate donc le peu d’intérêt de la recherche de ces critères de sécurité, d’autant que leur absence constatée, au regard de la faiblesse des échantillonnages prélevés pour analyse ne signifie en rien une absence réelle du pathogène dans l’ensemble de la production.
Les critères d’hygiène des procédés sont plus intéressants dans la mesure où leur interprétation peut être faite «à froid» dans le cadre d’un «historique» et permettent d’avoir une vue dans le temps de l’évolution de ces indicateurs et de tenter de les corréler avec l’évolution des Bonnes pratiques d’Hygiène constatées sur le terrain.
Le choix du laboratoire s’oriente alors sur plusieurs paramètres :
w La compétence technique du laboratoire, le plus souvent attestée par son accréditation par le COFRAC
w La pertinence du service proposé, notamment au stade de la prescription du plan de contrôle pour laquelle l’optimisation technico-économique du plan sera recherchée en privilégiant la mesure des indicateurs d’hygiène
w Le coût de revient qui doit comprendre une comparaison
