Les professionnels présents sur le salon du CCC à l’Espace Champerret ont pu se retrouver à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table, du Tourisme et de l’Hôtellerie (EPMTTH) pour l’atelier-débat organisé par l’association sur le thème : «Quelles formations pour les métiers de la restauration ?» La question de l’adaptabilité des formations aux besoins des entreprises et des collectivités est apparue comme incontournable. Bernard Leymonie (GAM Restaurant-BNP Paribas) l’a souligné : «Nous sommes en recherche perpétuelle de cuisiniers, mais aussi d’autres professionnels. Mais nous avons beaucoup de difficultés à en trouver. Nous sommes sur un marché, et une offre de diplômes, que nous n’arrivons pas à cerner». Selon certains acteurs de la gestion directe, les écoles hôtelières ne font pas suffisamment découvrir la restauration collective. Celles-qui étaient présentes (EPMTTH, Ferrandi, Belliard) ont cependant évoqué leurs démarches dans ce sens, et regrettent pour leur part de ne pas bien pouvoir cerner les attentes de la restauration collective.
Que ce soit en formation initiale ou continue, il faut avant tout réussir à mettre en adéquation les besoins et l’offre de formation, et c’est un point d’achoppement dans le secteur de la restauration collective. Il faut pour cela travailler suffisamment en amont, avoir une gestion prévisionnelle des emplois et des compétences. Pour Brunot Gardet (Ecole Ferrandi), «la logique d’examen n’est pas forcément la logique d’entreprise. Le problème :
