Au moment de la période estivale, arrive la difficulté pour l’ensemble des professionnels de la restauration collective, de concilier des conditions de consommation nomades et une sécurité des aliments optimale. Alors que l’environnement de travail et de consommation présente de nombreuses conditions défavorables, des règles simples et de bon sens permettent de maintenir un cadre hygiène conforme.
Pour aider les collectivités à mettre en œuvre des pique-niques en toute sécurité, un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène « Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs » est paru aux Editions des Journaux Officiels en 2010. Ce guide concerne essentiellement les accueils avec hébergement, mais les préconisations qu’on y trouve peuvent s’appliquer aussi aux repas préparés en cuisine pour être consommés à l’extérieur. Comme le reste des activités de restauration, c’est ici le danger bactériologique qui peut apparaître comme le plus probable du fait des conditions de fabrication et/ou de transport des pique-niques. Ainsi, trois paramètres influent immédiatement sur l’apparition ou le développement de ce danger : le temps entre la préparation et la consommation, les conditions d’hygiène au moment de la préparation et lors du stockage des matières premières, et enfin la qualité de la chaîne du froid.
Le temps entre la préparation et la consommation
Certaines activités d’extérieures nécessitent parfois un laps de
