Revenir aux fondamentaux de la cuisine pour Score avec La Griffe, réviser ses gammes pour s’inscrire durablement dans une démarche qualitative chez Sogeres… A chacune sa signature culinaire, où aromates et condiments ont une place de choix.
Avec La Griffe, signature de Score récemment revisitée en restauration d’entreprise, « nous sommes revenus à plus de simplicité dans les préparations, nous avons remis au goût du jour les fondamentaux », explique le coordinateur culinaire Eric Deleau. « La restauration collective a pris trop de raccourcis ces dernières années. Nous avons souhaité redonner du goût à notre cuisine, 
retrouver le terroir. Nous avons défini cinq piliers aromatiques pour le poste chaud : oignon, ail, carotte, thym, laurier. Les équipes doivent cuisiner avec au moins une de ces bases » : une tête d’ail à rôtir autour du poisson pour parfumer, le thym, le laurier et à nouveau l’ail pour les grillades et les cuissons à la plancha, etc. Score a mis en place des formations pour acquérir et retrouver les techniques culinaires, apprendre des trucs et astuces, savoir « recuisiner les fonds de sauce déshydratés », agrémenter d’estragon, romarin, cerfeuil, ciboulette, aneth, basilic… La justesse des garnitures aromatiques, des assaisonnements, est primordiale. « Nous avons cinq recettes de sauces condiments, sur une base de sauce vierge : légumes crus, herbes fraîches, vinaigre, huile vinaigre, huile citron
