API Restauration incite à la prudence sur les sauces en libre-service, les matières grasses ou le sel, et mise sur les épices et les herbes aromatiques, tout en respectant les catégories de convives : de la pédagogie chez les plus jeunes, des saveurs prononcées pour les seniors, sans excès de mélanges ou d’exotisme.
API Restauration privilégie la « vraie cuisine », sur place. Chaque client a son plan alimentaire. Les menus sont élaborés par les cuisiniers, soumis aux diététiciens API Restauration (une cinquantaine pour le groupe), puis validés par les clients en commission de menu. « Nous ne sommes pas liés par des achats nationaux », explique Christine Huss, diététicienne et directrice du Pôle Nutrition et Santé chez API Restauration. « Nous avons une mercuriale et la possibilité d’acheter ailleurs. Les diététiciens veillent particulièrement avec les chefs à la variété des menus. L’intégration d’herbes aromatiques de base, comme le persil, la ciboulette, l’estragon ou le cerfeuil, est courante ». Les besoins peuvent être différents d’une région à l’autre. « On utilisera davantage de romain et de basilic dans le Sud, par exemple ».
Compenser le déficit gustatif
Pour les assaisonnements, « attention à leur composition ! », met en garde Christine Huss. «
