Après une année 2008 marquée par les hausses de salaire et celles des prix des matières premières, la restauration de collectivité doit trouver ses marques dans une économie générale 2009 en fort retournement de tendance. A priori, la consommation en collectivité devrait bénéficier d’une désaffection partielle de la restauration commerciale par les consommateurs. Mais le marché devrait souffrir de reports d’investissements dus davantage à des comportements attentistes qu’à une tension réelle sur l’équilibre d’exploitation des établissements. Dans un univers orienté davantage sur les restrictions de dépenses, un nouveau défi vient s’imposer : la montée de l’exigence de développement durable. Ce quasi impératif n’en est qu’à son début, mais pourtant, on peut chiffrer ce que son application va entraîner comme coûts additionnels, autant dans une généralisation du bio que dans les différentes procédures d’organisation nécessaires aux tris des déchets et à la relocalisation des approvisionnements. Seuls les plans d’économie des différentes énergies et des fluides apparaissent comme rentables directement pour les entreprises et les collectivités. D’où des débats difficiles dans lesquels il faudra choisir entre le souhaitable et le réalisable.
