La connaissance de la contamination des aliments constitue un outil majeur de la sécurité sanitaire, notamment en restauration collective. La prévention des maladies chroniques et intoxications aiguës souligne la nécessité de surveiller la qualité des aliments. Les contaminants chimiques suscitent une légitime inquiétude par la variété et la complexité des substances 
rencontrées. Ces contaminants sont généralement classés selon leur origine : la voie d’introduction dans l’aliment caractérisant la famille…
• Origine naturelle : ABVT, l’histamine pour certains poissons, les mycotoxines dans les céréales et produits dérivés, les toxines marines de certains coquillages et poissons, et d’autres composés naturels comme la solanine de pomme de terre
• Origine environnementale : les métaux lourds et la radioactivité peuvent être présents naturellement dans l’environnement de production. On trouvera également des contaminants environnementaux liés aux activités humaines (polluants organiques liés à des activités industrielles polluantes) ou à la présence de déchets (dioxines, PCB et autres POP-Polluants organiques persistants, radioactivité)
• Origine liée aux conditions de production primaire : principalement les résidus de pesticides dans les végétaux et de médicaments vétérinaires (antibiotiques et anabolisants) dans les viandes
• Origine liée aux procédés employés : les contaminants sont alors spécifiques de la denrée et de son process de transformation et/ou conditionnement (composés néoformés tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques lors
